শেফ হিসেবে রাশেদ আহমেদ দেশের কুইজিন সেক্টরে কাজ করছেন দীর্ঘদিন ধরেই। র্যাডিসন ব্লু, Coal coffee হয়ে এখন তিনি তার রসনা বিলাসের নানা ধরনের পদ নিয়ে কাজ করছেন Ole by TR নামক একটি স্বনামধন্য রেস্টুরেন্টে। রাশেদ আহমেদ ভিন্নধর্মীদেশী এবং বিদেশী রান্নার পদ নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করার ব্যাপারটা খুব এনজয় করেন সবসময়ই। এবার ঈদে তিনি আমাদের বিডি আর্কাইভ ম্যাগাজিনের পাঠকদের জন্য ঈদে হাজির হয়েছেন দেশীয় বেশকিছু মেন্যু নিয়ে
★ বিফ জালি কাবাব
নাম শুনে হয়ত মনে হতে পারে এর নাম জালি কাবাব কেন?
এটা আসলে পুরান ঢাকার স্পেশাল কাবাব যার বাইরের আবরণটা জাল বা নেটের মত হয়ে থাকে।
এখন কথা হচ্ছে এই জালি ভাব টা আসবে কিভাবে? আমরা সাধারনত কাবাব বানাতে ডিমে চুবিয়ে তারপর ব্রেডক্রাম এ গড়িয়ে নেই। এটার ক্ষেত্রে করতে হবে উল্টো। বাকিটা দেখে নিন রেসিপি তে
উপকরণ
২৫০গ্রাম বিফ বা,মাটন (কিমা )
১ টেবিল চামচ টকদই
১/৪ কাপ পেঁয়াজ মিহি কুচি
১/৪ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা
২ স্লাইস পাউরুটি
১ টেবিল চামচ পুদিনা পাতা কুচি
১ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি
২ টা কাঁচা মরিচ মিহি কুচি
১ টেবিল চামচ টমেটো সস
১/২ টেবিল চামচ আদা বাটা
১ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ জিরা গুঁড়া
(ভাজা)
১/২ চা চামচ ধনে গুঁড়া
১/৪ চা চামচ গোলমরিচ গুড়া
১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া
১/২ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়া
১/৪ চা চামচ জয়ফল গুঁড়া
১/৪ চা চামচ জয়ত্রী গুঁড়া
১ টি ডিম
১ চা চামচ লবণ
কোটিং এর জন্য:
৩ টি,ফেটানো ডিম
১ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার
পরিমাণমতো লবন
গোলমরিচ
১ কাপ ব্রেডক্রাম্বস
রন্ধন প্রণালী
পাউরুটি পানি বা দুধে ভিজিয়ে পানি চিপে ফেলে দিন। একটি বড় পাত্রে মাংসের কিমার সাথে বাকি সব উপাদানগুলো যোগ করুন এবং ভাল করে একসাথে মাখিয়ে নিন।তারপর মিশ্রণ টি থেকে আপনার পছন্দ মত বড়/ছোট করে গোল গোল কাবাব বানিয়ে নিন। ১২- ১৬ টি মত হবে। এবার এই কাবাব গুলো একটা একটা করে ব্রেডক্রামে গড়িয়ে নিয়ে আধা ঘন্টার জন্য ফ্রিজের নরমাল চেম্বারে রেখে দিন। ডিমের সাথে লবন, গোলমরিচ ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালো করে ফেটে নিতে হবে। কর্নফ্লাওয়ার চাইলে বাদ দিতে পারেন তবে এটা দিলে কাবাবের জালিগুলো মুচমুচে হবে। একটি বড় ফ্রাইপ্যানে ডুবোতেলে কাবাব গুলো ভাজার মত যথেষ্ট তেল গরম করে নিন। কাবাব গুলো একটা একটা করে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে গরম তেলের মধ্যে ছেড়ে দিন। এবার উপর দিয়ে আঙ্গুলের সাহায্যে বেশ কিছু ফেটানো ডিম তেলের মধ্যে ভাজতে থাকা কাবাবের উপর ছিটিয়ে দিতে হবে। এতে করে কাবাবের উপরে জালি ভাব টা আসবে।
যখন কাবাবের একপাশে বাদামী হয়ে আসবে তখন উল্টে দিয়ে আবার আগের মতোই কিছুটা ডিম উপর দিয়ে ছিটিয়ে জালি করে দিন। দুইপাশ সমান ভাবে ভাজা হলে তুলে কিছুক্ষণ কিচেন পেপারে রেখে বাড়তি তেল ঝড়িয়ে নিতে হবে। বিরিয়ানী বা পোলাও দিয়ে পরিবেশন গরম গরম পরিবেশন করুন।
★ বিফ রেজালা
উপকরণ
২ কেজি গরুর মাংস
১.৫ কাপ পেঁয়াজ কুচি
৩ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ টেবিল চামচ রসুন বাটা
৪ পিস দারুচিনি
১০ টি ছোট এলাচ
৪ টি লং
২ টি তেজপাতা
১.৫ টেবিল চামচ মরিচ গুড়া
১/২ টেবিল চামচ হলুদ গুড়া
১ চা চামচ ধনিয়া
১ চা চামচ জিরা
১ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া
৬ টেবিল চামচ টক দই
স্বাদমতো লবণ
৫ টি কাঁচা মরিচ
১ কাপ বেরেস্তা তেল
৪ টেবিল চামচ গুড়া দুধ
২ টেবিল চামচ বাদাম বাটা
রন্ধন প্রনালী
প্রথমে কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, গরম মসল্লা সহসকল ইনগ্রিডিয়েন্স সহ বেরেস্তা এবং তেল দিয়ে মাংস কষিয়ে নিতে হবে ৫ থেকে ৭মিনিট।তারপর ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট সময় রেখে দিন এই সময়ের মধ্যেই মাংসের পানি ছেড়ে দিবে। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গরম পানি দিয়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে (গ্যাসেরতাপ কমিয়ে) রান্না করতে থাকুন যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয় তবে মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন তা না হলে নিচে লেগে যেতে পারে। খেয়াল রাখবেন পানি যেন শুকিয়ে না যায়। প্রায় ৫০ থেকে ৫৫ মিনিট পর পরে দেখুন তেল উপরে ভেসে উঠলে বাদাম বাটা দিয়ে মাংসের সাথে মিশিয়ে দিন। এটা দিয়ে ৫-৬ মিনিটে বেশি রান্না করা যাবে না।
গুড়া দুধ জয়ফল ও জয়ত্রী গুড়া দিয়ে মাংস নাড়াচাড়ার উপরে রাখতে হবে। এরপরে সামান্য চিনি/ কিসমিস, কেওরার জল/ গোলাপ জল কয়েকটা কাঁচা মরিচ,পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে ৫ মিনিট দম দিন। এবার ঢাকনা খুলে দেখুন হয়ে গেছে বিয়ে বাড়ির স্বাদে বিফ রেজালা সহজ রেসিপি।
★ জাফরান পায়েস
পায়েস হল বাঙালির প্রিয় একটি ডেজার্ট, এটি মিষ্টি এবং তার ক্রিমি টেক্সচারের হয় যা অনেকের পছন্দের মিষ্টি পদের মধ্যে অন্যতম এবং যেটি খেয়ে সবাই আনন্দিত হবে। এই মিষ্টি পদটি প্রায়শই বিশেষ অনুষ্ঠানে যেমন বিবাহ, জন্মদিন, অন্নপ্রাশন এবং ধর্মীয় উৎসবগুলোয় পরিবেশন করা হয়।
উপকরন
১ লিটার দুধ
১/২ কাপ চাল ( গোবিন্দভোগ কিংবা আতপ চাল)
১/২ কাপ চিনি
১/২ চামচ জাফরান
১/২ চামচ এলাচ গুঁড়ো
২ চামচ কাজুবাদাম
২ চামচ পেস্তা
২ চামচ কিশমিশ
রন্ধন প্রনালী
প্রথমে একটি পাত্রে ১/২ কাপ গোবিন্দভোগ চাল নিয়ে চাল গুলি থেকে চালে লেগে সাদাডাস্ট বা ধুলো চাল থেকে আলাদা করার জন্য ভালো করে হাত দিয়ে ঘষে পরিষ্কার করে নেব এবং তারপর ঐ চালের সাথে পরিমাণ মতো ঘী মাখিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ঢাকা দিয়ে রেখে দেবো।
এরপর একটি বড় কড়াইতে ১ লিটার দুধ নিয়ে নেব এবং সেটিতে ১/২ টেবিল চামচ এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে দুধ-টিকে মাঝারি আঁচে ভালো করে ফুটিয়ে নেব এবং মাঝে মাঝে দুধটা নাড়তে থাকুন। তারপর যখন দুধটা একটু ঘন হয়ে আসবে তখন কিছুটা পরিমাণ দুধ অন্য আর একটি ছোটো পাত্রে আলাদা করে নিয়ে সেটির সাথে ৪ টেবিল চামচ গুঁড়ো দুধ এবং এক চিমটি জাফরান ভালো করে মিশিয়ে দিন (এটা সম্পূর্ণ নিজের ইচ্ছে মতো) পায়েসের রং আনার জন্য।
এরপর কড়াইতে থাকা ঘন দুধের সাথে ঐ ঘী দিয়ে মাখিয়ে রাখা চাল-টিকে মিশিয়ে দিন এবং তাপমাত্রা উচ্চ-মাঝারি রেখে চালটি সিদ্ধ হতে দিন এবং অবশ্যই ঘন ঘন নাড়ুন যাতে চাল পাত্রের নিচে আটকে না যায়। যখন দেখবেন চালটা সিদ্ধ হয়ে গেছে তখন পরিমাণ মতো চিনি এবং বাকি জাফরান-দুধের মিশ্রণটি মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন এবং খেয়াল রাখবেন পায়েস টি যেনো খুব বেশি গাঢ় বা খুব বেশি পাতলা না হয়ে যায়। এরপর কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম গুঁড়ো, কিশমিশ গুলি দিয়ে একবার ভালো করে নেড়ে দিন।
এরপর উনুন বা ওভেনটি বন্ধ করে কড়াই-টি থেকে পায়েসটি অন্য একটি পাত্রে একটু ঠান্ডা হতে দিন। এবং সবশেষে পায়েস-টির উপর থেকে অল্প পেস্তাবাদাম গুঁড়ো এবং কিসমিস ছড়িয়ে ঠান্ডা কিংবা হালকা গরম, যে কোনো ভাবেই পরিবেশন করুন। দুই ভাবে খেতেই মজাদার।
NOTES
নিখুঁত বাংলা পায়েস তৈরির টিপস
ক্রিমিয়ার টেক্সচার এবং সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য পূর্ণ চর্বিযুক্ত দুধ ব্যবহার করুন।
ভাত যাতে পাত্রের নিচে লেগে না যায় সেজন্য মিশ্রণটি ঘন ঘন নাড়ুন।
দুধ ঝলসে যাওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য একটি ভারী তল পাত্র ব্যবহার করুন।
আপনার ব্যক্তিগত স্বাদে চিনির পরিমাণ সামঞ্জস্য করুন। আপনি আরও ঐতিহ্যগতস্বাদের জন্য গুড় (অপরিশোধিত বেতের চিনি) ব্যবহার করতে পারেন।
চাল আগে ভিজিয়ে রাখলে তা আরও সমানভাবে রান্না করতে সাহায্য করে এবং রান্নারসময় কমিয়ে দেয়।
এই রেসিপি টির নিরামিষ সংস্করণের জন্য, দুগ্ধের দুধের পরিবর্তে নারকেল দুধ ব্যবহারকরুন এবং এলাচ বাদ দিন।
★ হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ
৭৫০ গ্রাম বাসমতি চাল
৫০০ গ্রাম চিকেন
২ টেবিল চামচ টক দই
১ টেবিল চামচ আদা -রসুন বাটা
১/২ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা
১/২ চা চামচ শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো
১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়
স্বাদমতো লবন
১/২ চা চামচ চিনি
১ কাপ বেরেস্তা
২ টেবিল চামচ পুদিনা কুঁচি
১ টেবিল চামচ পার্স লে কুঁচি
২ টো চেরা কাঁচা লঙ্কা
১ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মশলা
২ টেবিল চামচ ঘি
১ কাপ কেশর ভেজানো দুধ
গোটা মশলা
১ ইনচি দারচিনি
১/২ চা চামচ শাহী জিরে
স্বাদ মতো লবণ
৪টে দারচিনি
৫-৬ টা গোটা গোলমরিচ
প্রয়োজন অনুসারে পানি
১০০ গ্রাম সোয়াবিন তেল
রন্ধন প্রনালী
প্রথমে পিঁয়াজ কুঁচি করে কড়াইতে তেল দিয়ে বেরেস্তা ভেজে নিতে হবে। এবার চিকেনে বেরেস্তা,অাদা-রসুন বাটা,কাঁচা লঙ্কা বাটা,টকদই,শুকনো লঙ্কা গুড়ো, হলুদ গুড়ো, নুন, বেরেস্তা ভাজা তেল, পুদিনা-পাসলে কুঁচি শাজিরে, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ২০-৩০ মিনিট। এবার চাল ১ ঘন্টা আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপরএকটা পাএে পানি গরম করে তাতে দারচিনি,এলাচ,লবঙ্গ,তেজপাতা,নুন, ১ টেবিল চামচ সোয়াবিন তেল দিয়ে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইতে সোয়াবিন তেল দিয়ে তাতে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।প্রয়োজনে সামান্য পানি দিতে হবে। চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে অাগে থেকে ভেজে রাখা অালু অার সামান্য বিরিয়ানি মশলা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
এবার প্রথমে একটি পাত্রে ঘি দিয়ে তাতে কিছুটা চিকেন,বেরেস্তা,পুদিনা-পাসলে কুঁচি,দুধেভিজানো কেশর,নুন,চিনি,ও ভাত দিয়ে লেয়ার করতে হবে।একই ভাবে তিনটি লেয়ারকরতে হবে।এবং সব শেষে ঢকনার নিচে আটার লেই করে আটকে দিতে হবে জোর আচে১০-১৫ মিনিট রেখে হালকা আচে রাখতে হবে ১০ মিনিট। হয়ে গেলে আচ বন্ধ করে ১০মিনিট রেখে দিতে হবে।
হয়ে গেলে সালাড সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি।
